IN CUCINA
PREPARAZIONE


Perché la selvaggina acquisti sapore e risulti tenera, occorre farla frollare. Il tempo necessario varia a seconda dei gusti, ma serve sempre un riposo di diversi giorni, sotto pelo o sotto piuma, in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato (in mancanza, va bene il frigorifero), e facendo attenzione che l'esemplare non sia vicino ad altra selvaggina. Il contatto, infatti, favorisce l'insorgere di processi di putrefazione.
Per fagiani e beccacce si calcolano 5-7 giorni di frollatura, per il beccaccino fino a 5 giorni, pernice 3-4 giorni; per l'anatra selvatica basta un giorno, mentre per la quaglia non serve frollatura. Per la lepre sono sufficienti 24 ore; per i tagli di cervo, daino, capriolo è necessaria anche una settimana, in proporzione al peso.

La selvaggina può essere surgelata: in questo caso bisogna prepararla già pronta per la cottura, quindi si procede a surgelare l'animale.
LA MARINATURA
 

utilizzata a far penetrare nella carne gli aromi delle erbe odorose e delle spezie prescelte, a rendere tenera la carne leggermente coriacea, e eventualmente come base del fondo di cottura della carne.

Ingredienti per marinare:
Capriolo, Daino, Cervo, Muflone


La sera prima di cucinarla mettete la Ciccia a pezzi, più cipolla, sedano, carota, tutti a pezzetti, ramerino, salvia, prezzemolo, abbondanti . Aggiungere anche aglio, pepe nero in grani, timo, un pò di chiodi di garofano, bacche di ginepro, alloro, ed affogare il tutto in una ciotola nel vino rosso per una nottata.
Girate spesso la carne nella marinata utilizzando una spatola e non le mani, e conservatela al fresco. Col profumo delle erbe la carne prende più GUSTO

PERIODI E DOSI
· Capriolo: Periodo migliore: da ottobre a gennaio
· Cervo: Periodo migliore: da ottobre a gennaio
· Daino: Periodo migliore: da settembre a gennaio
· Dosi per persona: 200 gr. di carne


RICETTE :